ВИННАЯ КАРТА

Что определяет уровень кафе или ресторана? Талантливый шеф-повар, отличное меню, вежливый персонал, уютный интерьер и, конечно же, правильно составленная винная карта. Давно известно, что вино может как подчеркнуть все вкусовые оттенки блюда, так и заглушить их. И, чтобы получить идеальную эногастрономическую пару, нужно учесть все нюансы.

Начинаем сначала

Главные принципы, которыми следует руководствоваться при составлении карты вин:

баланс – не стоит ограничиваться десятком бутылок, но и создавать объемное винное меню тоже не всегда целесообразно. Исключение может быть сделано для специализированных винотек с большим ассортиментом;
поддержание концепции заведения – для итальянской траттории и азиатского ресторанчика набор вин будет разным и по характеру, и по настроению, и по звучанию;
качество – вина должны быть действительно качественными, интересными и подходящими. При этом вы можете включить в карту как хорошо известные классические образцы, так и не раскрученные марки для новаторов и экспериментаторов.

Количество позиций винной карты напрямую зависит от статуса заведения. Для кафе может быть достаточно 20-30 наименований, но их нужно тщательно выбрать. Они должны быть непохожими друг на друга, понятными и желательно универсальными, чтобы подойти к основному меню.

Если у вас ресторан высокой кухни, то тогда будьте готовы включить в винную карту не менее 100 позиций. Разные страны, разные регионы, разные стили – у ваших гостей должен быть выбор. Да и европейские блюда лучше всего сочетаются с винами, произведенными на местных виноградниках.

Труднее всего составить винную карту для азиатского ресторана. Блюда, как правило, острые, пряные, с необычными вкусами и текстурами, их не принято сопровождать вином. Но тем интереснее подобрать подходящие варианты. Эксперты рекомендуют яркие игристые вина, сдержанные белые с высокой кислотностью и выраженным ароматом, чистые красные с понятным букетом без сложных оттенков вкуса.

Кому доверить выбор?

Чтобы получить действительно впечатляющий результат, лучше всего обратиться к профессиональному сомелье. Это может быть ваш постоянный штатный специалист или приглашенный эксперт. Не будем скрывать, это дорогое удовольствие, но составление действительно качественной и соответствующей вашему заведению винной карты – масштабный и сложный проект, дело ни одного дня.

Виноторговые компании тоже могут помочь вам с подготовкой карты вин. В крупных компаниях с хорошей репутацией есть специалисты, которые уже имеют опыт работы с ресторанами, знают об особенностях этого бизнеса и понимают, что необходимо разным заведениям для получения отличного результата.

Кто будет поставлять?

Поставщик не только обеспечит постоянное наличие в ресторане необходимого ассортимента, но и даст советы как лучше хранить вино и подавать его к столу. Кроме того, он должен оперативно сообщать о возможных изменениях на винных складах, предлагать альтернативные варианты. Какие вопросы стоит задать поставщику, прежде чем принимать решение о сотрудничестве?

Насколько большой ассортимент вин? Чем разнообразнее предложение, тем выше вероятность, что вы найдете подходящие для вашего кафе или ресторана образцы.
Есть ли дополнительное сервисное обслуживание и что в него включено? Это поможет спланировать работу, определить минимальную сумму заказа, понять, как быстро осуществляется доставка. В идеале взаимодействие с поставщиком должно выглядеть так: вы делаете заказ, вам привозят товар в четко оговоренные сроки в нужном количестве и хорошего качества. Обо всех возможных изменениях ассортимента сообщают заблаговременно, чтобы можно было внести правки в винную карту и подобрать новые вина.
Что с ценой? Это самый сложный вопрос, потому что стоимость конкретной бутылки вина будет зависеть от очень многих факторов и сравнивать разные вина из одного сорта винограда по цене не имеет смысла. Поэтому обращайте внимание на ценовой ассортимент. Учитывая ресторанную наценку, у вас должен быть выбор, в том числе, недорогого вина в категории до 1000 рублей.

Стоит ли брать готовое?

Сегодня можно найти предложения по уже готовым винным картам. Как правило, они представляют собой шаблоны с набором белых, красных, игристых и крепленых вин без учета специфики вашего заведения.

Качество ихисполнения может значительно отличаться, но главный недостаток – отсутствие индивидуального подхода. В результате вы получаете просто список вин, который никак не связан с вашим меню и той атмосферой, которую вы хотите создать в заведении.

Единственный плюс готовой винной карты состоит в том, что все упомянутые в нем вина будут в наличии у поставщика, который предложил вам такое решение.

Как избежать ошибок?

Первое, на что стоит обратить внимание – это структура винной карты. Один из наиболее распространенных вариантов представляет собой перечень вина по последовательности его подачи к столу: сначала аперитивы, затем белые и красные вина с обязательным указанием места производства и завершают все дижестивы. Иногда разделение происходит по крепости алкоголя, регионам или сортам.

Вот список самых распространенных ошибок при составлении винной карты:

ошибки или опечатки в названиях вин, иногда наименование указано не полностью или в нем переставлены слова;
нет полной информации о представленных позициях – не указан год урожая, сорт винограда, категория вина, его производитель, если образец действительно интересный стоит добавить продолжительность и условия выдержки, содержание алкоголя и даже объем бутылки;
повтор однотипных позиций, например, несколько идущих подряд пино гриджио в одном ценовом диапазоне – это усложняет выбор.

Нужно ли обновлять?

Карта вин постоянно будет требовать обновления и уточнения. Если в вашем заведении сезонное меню, то и винную карту нужно будет менять несколько раз в год. Кроме того, это придется делать из-за отсутствия каких-либо позиций, чтобы не отвечать отказами гостям, заказавшим закончившееся вино.

Стоит вносить изменения, если у вновь поступившего вина оказался другой год урожая, если впереди праздник, который увеличит интерес к определенным позициям, летом стоит расширить ассортимент белых и розовых вин, ближе к зиме добавить несколько новых вариантов красного. Обращайте внимание на самые востребованные гостями позиции, чтобы случайно не вычеркнуть их из винной карты.

Менять карту лучше тоже в сотрудничестве с профессиональным сомелье. Он поможет сохранить общую структуру и взаимосвязь новых позиций с основным меню.

А что с трендами?

В последнее время наметилось несколько кардинальных изменений в отношении вина. Если раньше главную роль играли известные бренды и высокие оценки критиков, то сейчас на смену им приходит живой интерес к новым регионам, производителям, сортам. Кроме того, не стоит сбрасывать со счетов и заметное подорожание вин в связи со сложившейся экономической ситуацией.

Свое место на рынке заняли недорогие и качественные вина из Португалии, французские Бордо и Бургундию потеснили Шинон и Монлуи, активно заявляет о себе Новый Свет. Добавьте к этому, что почти каждый регион может представить автохтонные сорта с неповторимой изюминкой и простор для экспериментов и новых открытия поразит ваше воображение.

Мы стали более ответственно подходить к выбору вина и отличный букет в бокале стал важнее шикарной этикетки.