ТАЙНЫ ДЕКАНТАЦИИ ВИН

Под декантацией подразумевается отделение вина от осадка, который портит эстетичный вид напитка, делает его вязким и даже горьким на вкус. Вино переливают из одной емкости в другую, чтобы избавиться от нежелательных примесей. Чаще всего декантируют винтажные портвейны и старые красные вина. Декантацию вина выполняют, если пробка раскрошилась, а её частицы попали в бутылку с вином. Чтобы избавиться от крошек, вино переливают через мелкое сито в декантер – это специальный стеклянный сосуд для сливания и подачи вина.

Из-за дефицита кислорода вино может приобретать неприятные ноты серы и квашеной капусты. Чтобы наполнить вино воздухом, раскрыть его ароматический потенциал, сделать агрессивные танины мягче, напиток подвергают аэрации. Это означает процесс насыщения вина воздухом.

Чтобы понять, нужно ли аэрировать вино, достаточно выполнить простой тест. Для этого необходимо открыть бутылку вина, налить напиток в бокал и попробовать его. Если вкус вина зажатый и закрытый, то его следует слегка поболтать в бокале и дать «отдохнуть» в течение 20 минут. Если после «отдыха» вкус вина не раскрылся, то нужно провести декантацию. Для этого понадобится декантер. Чтобы равномерно наполнить кислородом выдержанные вина, рекомендуют выбрать небольшой декантер с узким дном.

Плюсы и минусы декантации выдержанных вин

Стоит ли декантировать вина? Эксперты разделились на два лагеря. Сторонники декантации вин заявляют, что это помогает наполнить напитки кислородом, открыть их ароматику и вкусовые нюансы. По их мнению, полезно аэрировать вина Барбареско, Бароло, Мадеры.

Специалисты, которые против декантации, утверждают, что обогащение вин кислородом может испортить вкус и аромат напитков.

Секреты декантации сомелье

Чтобы декантировать вино, нужно подготовить:

• вино;
• корзину для вина;
• декантер;
• дегустационный бокал;
• два блюдца;
• нож сомелье;
• салфетки;
• подсвечник со свечей.

Чтобы создать таинственную атмосферу, сомелье зажигает свечу. Начинается процедура декантации с презентации вина. Сомелье сообщает гостям название вина и производителя, сорта винограда и год урожая. Специалист срезает капсулу, салфеткой вытирает горлышко и с помощью штопора вскрывает бутылку вина. Если пробка хрупкая, сомелье может воспользоваться штопором с двумя усиками, обхватить им пробку с двух сторон и осторожно провернуть в горлышке. После сомелье должен протереть горлышко снаружи и внутри повторно.

Сомелье спрашивает разрешение у гостей продегустировать вино, чтобы удостовериться в его качестве. Для этого он наклоняет корзинку, где находится бутылка вина, и наливает в бокал небольшое количество напитка. Профессионал вдыхает вино, чтобы оценить его ароматику и переливает его в декантер. Следующий шаг – сомелье возвращает вино в бокал и дегустирует его. Если качество напитка в норме, специалист приступает к декантации. Используя зажженную свечу, он просвечивает «плечико» бутылки. Это нужно делать, чтобы своевременно увидеть осадок и не дать ему проникнуть в вино.

Сомелье демонстрирует гостям пустую бутылку и пробку. Вино или разливают по бокалам, или оставляют в декантере «подышать». В финале сомелье гасит свечу, убирает лишние предметы с сервировочного стола, говорит посетителям приятные пожелания и уходит.

В ресторанах сомелье редко проводят декантацию вина с соблюдением всех ритуалов. Обычно они показывают свои умения на профессиональных конкурсах, где декантация включена в обязательную конкурсную программу.

Как декантируют красные вина?

Перед розливом в бутылки красные вина жестко не фильтруют. Это приводит к появлению осадка. Чтобы избавиться от него, напиток подвергают декантации. Перед стартом этого процесса на несколько часов бутылку с вином необходимо оставить в одном положении. Зачастую вина декантируют в горизонтальном положении и переливают в декантер.

Как декантируют белые вина?

В белых винах осадок образуется реже, чем в красных. Чтобы насытить эти напитки кислородом и раскрыть ароматы, их не подвергают декантации, а аэрируют.

Однако многим белым винам аэрация не нужна, поскольку в процессе переливания напитки могут потерять свои ароматические особенности. К примеру, новозеландскому совиньону процедура аэрации противопоказана.

Как декантируют игристые вина?

Профессиональные сомелье не боятся аэрировать игристые вина, хотя во время переливания много пузырьков исчезнет. Зато это способствует раскрытию ароматического букета вина. Аэрацию рекомендуют проводить с премиальными кюве и винтажным шампанским.