КАК ЧЕЛОВЕК РАСПОЗНАЕТ ЗАПАХИ?

Обоняние – это способность воспринимать и идентифицировать запахи. Оно помогает нам не только различать ароматы, но ещё наслаждаться вкусом еды. Вспомните, когда нос сильно заложен, блюда кажутся безвкусными. По мнению ученых и экспертов, до 90% от того, что многие люди воспринимают в качестве вкусовых ощущений, приходится именно на запах.

Как устроено?

Нос разделен перегородкой на две отдельные ноздри. Каждая из ноздрей имеет обонятельную луковицу и эпителий. Даже у человека со здоровым носом редко ноздри работают с максимальной мощностью одновременно. В разное время каждая ноздря по максимуму выполняет свои функции.

Лайелл Уотсон, биолог, ботаник, зоолог из Южной Африки и автор многих книг, предположил, что в дневное время суток, когда человек находится в сознании, левая и правая ноздри отправляют информацию в соответствующие части головного мозга. Левое полушарие мозга извлекает, проводит анализ, записывает, а правое – воспринимает и понимает информацию на интуитивном уровне, кодирует и сохраняет её. По мнению ученого, если человек попадет в ситуацию, когда необходимо принимать решение и действовать больше на основе прогнозов, чем на основе прошлого опыта, лучше иметь чистую незаложенную левую ноздрю.

В 2004 году профессоры Линда Бак и Ричард Аксел награждены Нобелевской премией за исследования в области обоняния. Ученые обнаружили в клетках слизистой оболочки семейство рецепторов, контролирующих деятельность уникальных обонятельных рецепторов. Они определяют вещества, из которых состоит запах, и формируют карман, куда проникают молекулы запахов. После попадания молекулы запаха в карман происходят изменения в форме белкового рецептора и запуск процесса передачи электрического сигнала. Расположенным в обонятельных луковицах нейронам передаются электрические сигналы, а после по обонятельному нерву они двигаются в первичную обонятельную кору, которая входит в лимбическую систему человеческого мозга. Под лимбической системой подразумеваются структуры мозга, которые регулируют эмоции, память, мотивацию. Кстати, за обоняние, как и за иммунную систему человека, ответственны примерно 1-2% генов.

Путешествие запаха

Обонятельное путешествие запаха включает следующие действия:

• Открыть бутылку и налить вино в подходящий бокал.
• Вращать бокал в руке для раскрытия ароматики вина.
• Глубоко подышать над бокалом, чтобы насладиться ароматом вина.
• Химические компоненты, среди которых альдегиды, простые и сложные эфиры, направляются вверх к ноздрям.
• В центре носа нейроны обонятельных рецепторов начинают взаимодействовать с молекулами запаха вина. Это провоцирует изменение формы рецептора.
• В ответ на это изменение электрический сигнал в первую очередь поступает в обонятельную луковицу, а после отправляется в области головного мозга, где электрический сигнал превращается в идентификатор запаха либо группы запахов.
• Головной мозг связывает запах с эмоциями, ощущениями, впечатлениями, воспоминаниями.

Когда сигналы доходят до лимбической системы, компоненты запаха уже распознаны и трансформированы в электрические сигналы. Лимбическая система сканирует обширный «банк», где хранятся данные памяти, и ищет совпадения. Когда система проанализирует информацию, она запускает физиологический ответ. Например, лимбическая система неопытного любителя вин сможет идентифицировать вино из Бордо как приятное на вкус красное вино со сладостью и кислинкой фруктов. Человек с опытом в дегустациях разных вин, у которого в памяти хранится большая база данных, найдет взаимосвязь между вином Бордо и другими винами из этого же региона. Сомелье со стажем вспомнит производителя, виноградник и год урожая. Вывод прост: чтобы точнее распознавать вина, знать интересные факты об их особенностях и происхождении, нужно их больше дегустировать и изучать. Это позволит в полной мере получать удовольствие от вин и стать интересным собеседником, который разбирается в винах.